面团拉伸性能的检测是食品品质检测工作中的重要指标之一，面团的拉伸性能越强，往往代表着面粉筋力越强，在食品工业中，不同面食对于面团拉伸性能要求不同，比如说面包，需要高筋面团，从能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好地结构和纹理，而饼干，则要求低筋面团，便于延压成型。

拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面的一些特性，能量和比值是反映面特性最主要的指标，能量越大、面团强度越大，一般能量大、比值适中的面其食用品质比较好。

拉伸仪相对阻力越大，表示面团筋力越强，阻力越小，表示面团筋力越弱。面团抗延伸性阻力与面团中酵母所产生的CO2气体保留程度有关。只有当面团对拉伸有一定阻力时，才能保留主CO2气体，如果面团抗延伸性阻力太低，则面团中的CO2气体易于冲出气泡的泡壁形成大的气泡或由面团的表面逸出。

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